Grippe aviaire, encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), listériose, fièvre aphteuse ou dioxine font souvent la “Une” de l’actualité : alimentation rime aujourd’hui avec sécurité. Consommateurs, producteurs, transformateurs ou transporteurs, tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont concernés. “La sécurité alimentaire est l’affaire de tous, de la fourche à la fourchette”, rappellent l’Union européenne et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).
Première chose : le respect de la chaîne du froid. C’est-à-dire le maintien à basse température des aliments réfrigérés. En effet, une rupture de la chaîne du froid peut activer la croissance de micro-organismes tels les salmonelles, les staphylocoques ou les listérias qui peuvent être toxiques.
Par exemple, la listériose est rare, mais grave. Due à la présence de Listeria monocytogènes, elle peut entraîner septicémie et/ou troubles du système nerveux central chez les patients dont les systèmes de défense de l’organisme sont affaiblis.
A noter que les viandes, produits tripiers, charcuterie, lait pasteurisé et fromages frais, considérés comme très périssables, doivent être maintenus entre 0 et +4°C. Beurre, matière grasse, desserts lactés et produits laitiers, considérés comme périssables, doivent être maintenus à une température inférieure à 8°C.
En tout de chaîne, les consommateurs ne doivent pas oublier en plus quelques gestes quotidiens indispensables : nettoyage régulier du réfrigérateur et lecture attentive des étiquettes.
Aussi doivent-ils reconnaître les sigles DLC et DLUO sur les produits préemballés. La date limite de consommation (DLC) laisse apparaître la mention “A consommer jusqu’au”. Lorsque la date est dépassée le produit devient impropre à la consommation.
La date limite d’utilisation optimale (DLUO) est exprimée par la mention “A consommer de préférence avant le” pour les produits d’épicerie (biscuits, pâtes, conserves…), mais aussi pour les surgelés et les boissons. Lorsque cette date est dépassée, le produit peut encore être consommé sans risque, mais il a perdu une partie de ses qualités nutritionnelles et gustatives.
Enfin, en amont de la chaîne alimentaire, les pouvoirs publics légifèrent (voir encadré) et décident et l’application du principe de précaution. C’est-à-dire qu’ils peuvent prendre “toutes les mesures qu’il faut lorsqu’il existe des raisons suffisantes de croire qu’une activité ou un produit risque de causer des dommages graves et irréversibles à la santé ou à l’environnement.
Ces mesures peuvent consister, s’il s’agit d’une activité, à réduire ou à mettre un terme à cette activité ou, s’il s’agit d’un produit, à interdire ce produit, même si la preuve formelle d’un lien de cause à effet entre cette activité ou ce produit et les conséquences redoutées n’a pu être établie de manière irréfutable”.
Différents moyens de contrôle assurent la sécurité alimentaire : la description de l’origine des produits est obligatoire quel que soit le niveau de la chaîne de fabrication, quel que soit l’aliment, tandis que plusieurs instituts nationaux veillent.
Le grand public a découvert la notion de traçabilité lors de la crise de la “vache folle” et du retrait de la chaîne de distribution de certains produits agroalimentaires.
“Elle est l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée” « ISO 8402 ». Permettant de retrouver la trace des différentes étapes et lieux de vie d’un produit, depuis sa création jusqu’à sa destruction.
Par ailleurs, la loi du 1er juillet 1998 relative à la veille sanitaire et la surveillance des produits destinés à l’homme a permis la création des trois principaux établissements publics français : l’Agence française de Sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) créée le 1er avril 1999, ainsi que l’Agence française de Sécurité sanitaire des produits de santé (AFSSAPS) et l’Institut national de Veille sanitaire (INVS). L’AFSSA évalue les risques sanitaires et nutritionnels des aliments destinés à l’homme et à l’animal.
Etablissement à caractère administratif, l’agence a intégré plusieurs structures, ressources d’appui scientifique comme les laboratoires du CNEVA ou les instances d’expertises rattachées directement aux administrations avant sa création.
La même année, l’AFSSAPS a non seulement hérité des compétences de santé en vue de garantir leur efficacité, leur qualité et leur bon usage. Enfin, l’INVS surveille l’état de santé de l’ensemble de la population et alerte les pouvoirs publics en cas de menace.
Le recueil et l’analyse des données épidémiologiques nécessitent que l’institut mobilise, anime et coordonne un réseau de santé publique qui comprend des professionnels de santé, des instituts de recherche, des établissements de soins publics ou privés, des caisses d’assurance maladie et des associations de malades et d’usagers.
Les données de surveillance sanitaire s’adressent aux pouvoirs publics sous forme de recommandations, permettant d’orienter les politiques de santé puis de les évaluer. Elles concernent également les professionnels de santé qui mettent en oeuvre ces politiques.
La veille sanitaire étant une étape clé de l’élaboration et de l’évaluation des politiques de santé publique, elle est une responsabilité partagée par l’ensemble des agences de sécurité sanitaire, en particulier l’AFSSA, l’AFSSAPS et l’Agence française de Sécurité sanitaire de l’environnement et du travail (AFSSET), avec lesquelles l’INVs construit sa démarche d’expertise, de surveillance et d’alerte.
Delphine Barrais
08 février 2006.
